誰能把真實堂食、后廚透明、AI巡檢、人工復核和責任追溯真正跑通，誰才更可能成為那個讓用戶放心下單的平臺。
作者|劉珊珊
編輯|楊 銘
“你自己的孩子，會吃嗎？”鄭州，一位執法人員憤怒地質問某早餐門店店主。
這家帶有“媽媽”字樣的早餐門店，煎餅直接攤在油污浸透的廢棄紙板上，店內垃圾遍地，西紅柿大面積霉變，衛生狀況觸目驚心。
數據顯示，截至2025年，我國外賣市場規模預計突破1.4萬億元，占餐飲行業總收入的24%左右。但對消費者體驗來說，卻難言滿意。
平臺頁面上，上傳的后廚照片干凈明亮，好評不斷，但有的商家實際情況可能恰好相反，其藏在臟兮兮的“黑作坊”里，衛生條件、食物品質都沒保障。消費者每一次下單，都相當于“開盲盒”。
為什么會這樣？不是有明廚亮灶嗎？其實，傳統明廚亮灶解決的是“看得見”，但外賣食安還需要解決 “查得到、管得住”。
這也是京東外賣近期升級 AI+明廚亮灶的背景。升級后的AI巡查新增非后廚人員進入、后廚抽煙、未規范著裝、地面/臺面污水、鼠患跡象、垃圾桶未封閉等六大識別能力，并將其與人工復核、商家整改、視頻留痕結合起來。
疊加此前推出的超嚴堂食標準和“堂食判官”系統，京東外賣試圖回答的是同一個問題：外賣食品安全，能不能從用戶憑感覺判斷，變成平臺用系統持續驗證？
新規落地后，
平臺食安治理不能只靠“看見”
對消費者而言，點外賣最在意的從不是口味和速度，是這東西到底干不干凈、吃了會不會出問題。普通用戶只能依靠銷量、評分、買家圖文間接判斷門店優劣，后廚看不見、衛生沒保障，是幾乎所有消費者的共同顧慮。
今年，全國多地曝出了外賣食品安全問題，更是把焦慮推到了頂點。外賣食安治理，早已從行業議題變成了公共民生議題。
為解決這一問題，壓實平臺責任，6月1日，被稱“史上最嚴”的《網絡餐飲服務經營者落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《新規》正式落地，新規直指“幽靈外賣”、資質造假、后廚不透明等行業痛點，明確要求平臺對“明廚亮灶”商家進行標識展示。
新規明確了平臺對明廚亮灶信息展示和技術支持的責任：平臺需在商家列表頁展示“有/無明廚亮灶”標識；已實施明廚亮灶的商家，應在主頁面設置直播鏈接，并保障設備正常運行。相關視頻資料至少保存14日，并在依法合規前提下支持監管部門調取。
這套制度的邏輯，非常清晰：用公開透明的監管模式，讓每個消費者都成為食品安全的“線上監督員”。
從落地表象來看，各大外賣平臺頁面新增 “無堂食”“明廚亮灶” 標識。但在實際落地中，監管和媒體也發現，部分商家存在監控離線、畫面遮擋、鏡頭偏移等問題，明廚亮灶的執行效果仍然參差不齊。
這正是外賣食安治理難的核心原因，單一監管手段無法搭建完整、長效的食安管控體系。
破解“后廚失控”，
AI讓攝像頭不再“裝睡”
一位食安行業觀察人士表示，部分“明廚亮灶”之所以成為形式，是因為攝像頭只解決了“傳輸”問題，沒解決“判斷”問題。那些最基礎的食安隱患，攝像頭可能“拍到”了，但傳統明廚亮灶系統沒有AI識別能力，存在風險發現滯后、人工檢查無法覆蓋全部視頻等弊端，落地執行效果會大打折扣。
借助AI、智慧化手段管住后廚，守住細節，從源頭筑牢舌尖上的安全，成為行業的探索重點。
京東外賣近期的升級，正是圍繞這個問題展開。其“AI+明廚亮灶”系統新增六大后廚風險識別場景，包括非后廚人員進入、后廚抽煙、未規范著裝、地面/臺面污水、鼠患跡象、垃圾桶未封閉。這次升級的關鍵，不只是多識別了幾個風險項，而是把明廚亮灶從“視頻展示工具”，進一步變成“AI識別預警—人工復核處置—商家限時整改—視頻留痕備查”的治理機制。
簡單來說，AI為監控設備賦予識別大腦，將過去依賴商戶自覺、人工隨機抽查的被動監管，轉化為自動識別、實時預警、閉環整改的數字化能力。
明廚亮灶不再只是靜態畫面，而是具備持續巡檢能力的風險發現系統，讓平臺治理從“等用戶投訴、靠人工抽查”，向“主動識別、提前預警”前移。
截至目前，京東外賣平臺已有超過25萬家門店接入了AI明廚亮灶系統。平臺還給商家補設備費、免首年網費，以幫助那些想做好的中小商家降低門檻。
AI巡查也不是食品安全的全部。AI 負責“發現問題”和“吹哨”，但疑似違規是否成立、如何通知商家整改、整改是否到位，仍需要平臺人工復核和處置機制參與。也就是說，AI不是最終裁判，而是把風險更早、更高頻地暴露出來。
“極點商業”認為，“AI報警、人做決定、全程留痕”機制，解決了一個老大難問題——食安問題終于不再是“說不清”的事了，過去依賴自覺和人工抽查的治理方式，將變成可識別、可預警、可整改的系統能力，能更好地保障食品安全。
其實不止京東外賣，行業和各地監管部門也都在探索AI巡檢、視頻留痕、風險預警等能力，方向也比較明確：明廚亮灶的下一步，不是讓消費者自己盯直播，而是讓系統先把風險識別出來。
破解“真假食堂”，
行業需要可量化的硬標準
明廚亮灶落地之外，商戶堂食資質認定，也是消費者持續關注的核心議題。
近年來無堂食外賣多次引發輿論熱議，這類門店缺少線下到店客流監督，對證照真實性、后廚透明度和平臺巡檢提出了更高要求，不少騎手自發在社交平臺曝光不合規純外賣檔口，提醒消費者避雷。
這引起了監管的重視。《規定》中明確規定，專門從事外賣服務、不提供堂食的外賣商家，必須在其主頁面顯著位置設置“無堂食”標識，且外賣平臺需將該標識同步展示在商家列表頁面。
對于堂食，不同的外賣平臺標準不同，行業并沒有更清晰、可執行的統一標準。有的根據商家上傳的堂食環境實拍視頻或圖片進行審核，有的要求店內持續提供穩定的堂食服務，有獨立的就餐環境。
新規落地前夕，京東外賣推出的堂食審核標準，被視作行業最嚴量化規則。其要求擁有穩定、持續、與后廚隔離的就餐區域，且就餐區面積占比大于50%的門店，才會被平臺認定為堂食餐廳，避免個別“黑外賣”靠一張桌子“洗白”。
但堂食標準要真正發揮作用，難點不只在制定規則，也在持續校驗。
中國商業聯合會專家委員賴陽曾觀察到，部分外賣商戶會臨時擺放一兩張餐桌應付檢查，日常依舊主營線上訂單。甚至還有商家通過購買“堂食標簽”、使用AI生成堂食環境照片等方式規避審核。這就是現實中，比無堂食店鋪更難分辨的“偽堂食”門店。
這也表明，僅有剛性標準顯然不夠，還需配套AI技術，靈活監督，才能更好輔助措施落地。
為保障堂食標簽的準確性，京東外賣已上線“堂食判官”系統——通過AI對門店照片、視頻等材料進行識別，輔助判斷門店是否具備真實堂食區域、就餐區面積是否達標等。再結合人工抽檢、騎手與消費者反饋動態，去校驗商戶標簽真實性。
“每一個到店的人，都可以成為堂食判定的參與者和監督者?！庇袠I內人士表示，消費者之所以更愿意選擇堂食餐廳，是因為“看得見”，它的環境、衛生、食材和制作過程，騎手、到店顧客、周邊居民能夠隨時監督，形成天然約束。
觀察：
外賣食安進入信任競爭力時代
外賣行業長期競爭，價格、效率、供給固然重要，但食品安全才是絕對的底線，是最底層的支撐力量。
價格可以打折，效率可以優化，供給可以擴張，但一次食安事故對行業信任的摧毀，往往需要數倍的投入才可能挽回。
行業不得不重新審視競爭的排序——構建透明化、可驗證、前置化的食安治理能力，不是為品牌錦上添花的“加分項”，而是決定企業能否留在牌桌上的“入場券”。
這意味著，誰能把真實堂食、后廚透明、AI巡檢和責任追溯真正嵌入系統、閉環運轉，而不僅僅是作為對外敘事的素材，誰才更有可能在下一階段的用戶心智爭奪中，建立起那道難以逾越的信任壁壘。
成熟的監管體系下，消費者無需僅憑銷量、評分、買家評價做主觀判斷，剛性堂食標準、AI實時后廚監控、智能食安標識形成多重保障，大幅降低點餐決策成本，每一單外賣也會買得放心、吃得更安心，外賣行業才能形成正向循環。
從這個角度看，京東外賣這次升級 AI+明廚亮灶，并不是一次孤立的功能更新。它和此前的超嚴堂食標準、堂食判官系統共同指向同一個目標：讓外賣安全從“用戶憑經驗判斷”，走向“平臺用系統驗證”。
外賣行業下一階段的競爭，仍會有價格、效率和供給密度之爭，但決定用戶長期信任的，可能是更底層的食品安全能力。誰能把真實堂食、后廚透明、AI巡檢、人工復核和責任追溯真正跑通，誰才更可能成為那個讓用戶放心下單的平臺。
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